Du cep à la bouteille

Les cépages rouges :

Le merlot: Précoce, Souplesse et rondeur, Evolution aromatique rapide.

le Cabernet Sauvignon : Tardif, Puissance, Aptitude au vieillissement.

Le Cabernet Franc : Tardif, Elégance, Aptitude au vieillissement.

Les Cépages Blancs :

Le Sémillon : Assez tardif (pourriture noble), gras et caractère, Aptitude au vieillissement.

Le Sauvignon Blanc : Précoce, Fraîcheur et finesse, Aptitude au vieillissement.

Le Muscadelle : Précoce, Douceur et fruité, Longueur en bouche.

Les travaux au fil des mois :

Janvier- Février : La taille de la vigne.

La taille permet de supprimer les vieux bois , de sélectionner les bourgeons pour la croissance des pousses et des fruits de l'année suivante.

Mars : Les pleurs de la vigne.

La sève circule de nouveau dans la plante.

Mars - Avril : Le débourrement et l'éclosion du bourgeon; apparition des premiers bourgeons, puis éclatement. Sortie de feuilles et de grappes , naissance des premières feuilles.

Mai : La floraison des grappes. Apparition des étamines et du pistil. Pollinisation naturelle obligatoire pour la formation des fruits.

Juin à Juillet: La Nouaison. Transformation de la majorité des fleurs fécondées en minuscules graines, solidement accrochés (noués) à la rafle.

L'épamprage manuel. Suppression des pampres (branches) inutiles du cep de vigne pour assurer la croissance des branches porteuses de raisins.

Levage des rameaux. Les rameaux sont relevés et maintenus par des fils de palissage pour faciliter l'aération et l'ensoleillement des grappes.

Le rognage des rameaux. Suppression de l'extrémité des rameaux pour obtenir un meilleur développement du fruit.

Août : La véraison. Le raison change peu à peu de couleur, il devient noir pour les rouges et doré pour les blancs, c'est le début de la maturation.

L'effeuillage. Avant et après la véraison, la suppression des feuilles autour des grappes permet la captation du soleil, une bonne aération et une meilleur maturation des raisins.

Septembre à mi-novembre : Les Vendanges. Les raisins sont récoltés soit manuellement soit avec une machine à vendanger. Les vendanges des vins liquoreux peuvent se poursuivre jusqu'à mi-novembre par tries successives manuelles.

Mi-Novembre à Janvier : Le repos de la vigne. A cette époque de l'année, la vigne se repose des travaux du sol sont effectués.

La vinification en rouge

-Réception de la vendange : table de tri pour sélectionner les raisins,

-Egrappage/Foulage : séparation des grains de la rafle et encuvage du jus et des baies (formation d'un chapeau de marc, peaux de baies flottant sur le jus).

-Chai de vinification : cuves en inox, en ciment et barriques,

-Fermentation alcoolique : les levures transforment les sucres du raisin en alcool, la température doit être maintenue entre 28°C et 30°C.

-Remontage d'une cuve en fermentation: pompage, plusieurs fois par jour, du jus en bas de la cuve pour arroser le marc afin d'extraire la couleur et les tanins des peaux.

-Macération : après la fin de la fermentation(15 jours environ quand tous les sucres sont transformés en alcool), les remontages continuent pour développer les arômes, le fruité et le gras du vin.

-Ecoulage : le vin écoulé dit "vin de goutte" est séparé du marc.

-Pressurage : Le marc est pressé pour obtenir le vin de presse.

-Fermentation malolactique (obligatoire à Bordeaux) : des bactéries transforment l'acide malique du vin en acide lactique, donnant de la rondeur et moins d'acidité au vin.

-Elevage : encuve ou en barrique élevé pendant 6 à 36 mois.

-Soutirage : aération du vin et clarification par la séparation des lies (dépôts).

-Ouillage : opération qui consiste à combler par du vin le vide crée par l'évaporation.

-Collage : clarification du vin .

-Assemblage : consiste à assembler du vin issus de parcelles, cuves et cépages différents.

-Vieillissement : les vins sont conservé en fût ou en cuve, avant leur mise en bouteille.

Les vendanges des Blancs Doux

Les brouillards d'automne permettent le développement du "Botrytis Cinerea", un champignon microscopique qui rend la peau poreuse, entrainant une évaporation de l'eau du raisin et une concentration du sucre naturel des baies.

Pour récolter les grappes au meilleur stade dit "rôti", les vignerons ont adopté une technique particulière de cueillette par "tries successives", les vendangeurs ne choisissant à chaque passage que les raisins les plus confits. Les vendanges durent souvent deux mois et s'étendent généralement jusqu'en novembre. La "pourriture noble" entraîne une réduction de volume considérable, de 50% et souvent plus. Les rendements sont très bas mais donnent un nectar exceptionnel.

La vinification des Blancs Doux

-Réception de la vendange dans le pressoir (la trie a déjà été effectuée à la vigne).

-Pressurage : le raisin est pressé directement à l'arrivée au chai.

-Débourbage : décantation à froid du jus (moût) nécessaire pendant une nuit pour séparer les bourbes trop épaisses (débris).

Fermentation alcoolique : transformation des sucres du raisin en alcool sous l'action des levures à températures ambiante.

-Arrêt de la fermentation : quand l'équilibre alcool/sucre est atteint pour conserver des sucres naturels résiduels.

-Soutirage : aération du vin et clarification par la séparation des lies (dépôts).

-Elevage : en cuve ou en barrique élevé pendant 10 à 20 mois.

-Ouillage : opération qui consiste à combler par du vin le vide créé par l'évaporation.

-Collage : clarification du vin.

-Vieillissement : les vins sont conservés pendant un ou deux hivers en fût ou en cuve avant leur mise en bouteille.

-Assemblage : consiste à assembler des vins issus de parcelles, cuves et cépages différents.

Vinification des Blancs secs :

-Pressurage - Encuvage : les raisins sont pressés à l'aide d'un pressoir et le jus est récupéré dans une cuve, on obtient le moût (jus).

-Débourbage - Soutirage : le jus est trouble. Les parties les plus lourdes sédimentent, ce sont les bourbes. Ce phénomène naturel peut être accéléré. Le jus "clair" est mis en cuve ou en fût et les bourbes éliminées.

-Fermentation alcoolique - Soutirage : Transformation des sucres du moût en alcool et révélation d'arômes, sous l'action des levures fermentaires. Le vin est soutiré, c'est à dire changé de contenant.

-Fermentation malolactique : Des micro-organismes (bactéries lactiques) entraînent la transformation de l'acide malique en acide lactique (diminuer l'acidité du vin et le stabiliser naturellement).

-Soutirage - sulfitage : Etape non systématique. Le vin "clair" est soutiré, c'est à dire changé de contenant, les lies (dépôts au fond de la cuve ou du fût) sont éliminées. Le vin reste fragile, du souffre est ajouté de façon à le protéger.

-Elevage et bâtonnage : Parfois le vin est élevé en fûts pendant plusieurs mois. Des échanges se font à travers et avec le bois. Si le vin est élevé sur les lies (non systématique), le bâtonnage réalisé régulièrement permet de remettre les lies en suspension. On introduit un bâton dans le fût et on agite manuellement le vin, ce qui remet en suspension les lies.

-Soutirage -Assemblage : le vin est soutiré en cuve et le soufre est réajusté si nécessaire . Le vin issu d'une même ou de plusieurs parcelles, d'une même appellation, élevé dans des fûts différents est assemblé.

-Collage : Ajout, si nécessaire d'une colle protéique qui va entraîner vers le fond les particules en suspension.

-Filtration - mise en bouteilles : le vin est parfois filtré pour le rendre plus limpide et brillant. Il est ensuite transféré dans une cuve pour être mis en bouteilles.